à la minute: Um repeteco de Thomas Keller

Estava super ansioso para conhecer o restaurante nova-iorquino Per Se do estreladíssimo Thomas Keller. Há duas semanas já havíamos tido a grata experiência no The French Laundry, na Califórnia, e não sabia exatamente o que aconteceria no Per Se.

Reservas de meses atrás e confirmação de dois antes da data marcada. Como no seu irmão da california, o dress code também exigia blazer.

O restaurante fica localizado no 4º andar de um Shopping Center com lojas de grifes super classudas da Columbus Circle. A vista para o Central Park e todo o glamour causam um impacto logo na entrada.

O serviço é bem parecido com o do The French Laundry - explicações sobre o cardápio e a carta de vinhos e todo o mesmo ritual do primeiro restaurante.

A decepção foi descobrir que o cardápio era super parecido com o do The French Laundry. Talvez Thomas Keller pudesse ser mais criativo e criar cardápios diferentes para suas casas. Elas não tem o mesmo nome e não deveriam ter o mesmo cardápio.

Mais uma vez tivémos que escolher entre o menu desgustação do chef ou o vegetariano. Optamos pelo primeiro. Talvez tivesse sido melhor idéia optar pelo segundo, assim não teríamos feito comparações com o restaurante californiano.

O vinho escolhido foi um Pinot Noir Capain 2008.

As entradas foram as mesmas do The French Laundry - cones crocantes com mistura de queijo, ervas e salmão defumado; esferas de queijo, lembrando muito o nosso pão de queijo, só que mais moreninho e mais crocante; pães e manteigas; e seis tipos diferentes de sal, dois deles eram de origem vulcânica.

O primeiro prato foi um zambaione de tapioca com caviar por cima. O mesmo do restaurante californiano. Podiam ter sido mais originais e ter servido algo diferente.

O segundo prato foi um peixe de consistência bem firme com um tapenade de cogumelos. Um prato leve e bem saboroso. O terceiro foi um ovo recheado com uma espuma bem leve, um pesto ao fundo e um tost de batata ultra fina com uma erva ao meio. Esses foram os primeiros pratos inéditos. Um bom sinal.

Lagosta sobre um vinagrete com presunto. Combinação inusitada - fruto do mar com carne de porco.

Uma reinterpretação da nossa coxinha creme, só que esta era gourmet.

Esse prato tinha algo de genial - batatas à boulangères, ultra finas formando uma única peça. Algo tão genial e difícil de se fazer. Sabor sensacional.

O set de queijos - três diferentes: um cremoso e dois mais firmes, servidos com tortilla española.

Já chegando ao fim desse set course, as sobremesas: um sorbet de frutas cítricas, um pudim de limão e mousse de coco e a sequência de chocolates; um sorvete de café servido na xícara pequena também foi servido neste restaurante.

Os mil acompanhamentos do café - donuts, chocolates, macarons, trufas, caramelos e chocolates. Como se fosse possível comer alguma coisa mais.

O jantar foi super agradável, algumas surpresas, mas não na mesma intensidade da que tivemos no The French Laundry. Ao final do jantar, também, recebemos um pacotinho de biscoitos da Bouchon Bakery. Neste diferente do amanteigado da Califórnia, ganhamos biscoitos recheados.

O local é lindo e o atendimento super atencioso. A decoração do ambiente é glamurosa e ostentativa, condizentes com o local. O público é basicamente de casais, políticos e grupos de amigos em alguma comemoração - aniversário, namoro, casamento, etc.

Este restaurante também não é barato. Aliás foi muito mais caro do que seu irmão da california. A diferença é que lá tivemos um set course de onze pratos e neste um set course de nove pratos. Foram mais em ambos. Mas neste nem queríamos e nem podíamos comer mais.

foto: divulgação

O Per Se está presente em quase todas as listas com um dos melhores restaurantes do mundo e em especial em 2010 ocupou o 10º lugar na lista The S. Pellegrino World's 50 Best Restaurants (em 2009 ocupava a 6ª posição). O restaurante é dono de quatro estrelas do The New York Times deste 2004, quando abriu suas portas ao público.

O Chef Thomas Keller começou sua carreira no mundo culinário bem jovem no restaurante de sua mãe. Trabalhou em vários restaurantes franceses estrelados do Michelin. Foi consultor da Pixar no treinamento da equipe de criação do filme Ratatouille. É dono e chef dos restaurantes The French Laudry (Napa Valley), Bouchon (Napa Valley e Las Vegas), Ad Hoc e Bouchon Bakery (Napa Valley).